Tra le specificità dei singoli comuni sono sicuramente da ricordare gli strepitosi insaccati prodotti a Picerno. La salsiccia, detta “Lucanica”, la soppressata, la pezzenta e i vari derivati del maiale.
Tra i diversi insaccati il più noto è sicuramente la salsiccia, che già in epoca romana veniva identificata come “Lucanica”, dal nome della provincia in cui soggiornarono le legioni imperiali. Il prodotto è composto da tagli di collo, pancetta, prosciutto tritato, filetto, spalla e sottospalla, a cui si aggiunge sale e spezie quali peperoncino, pepe e finocchio selvatico.
Fino a metà dell’800 il maiale utilizzato per la produzione degli insaccati era il Suino Nero Lucano, una razza autoctona geneticamente vicina al ceppo Apulo-Calabrese. Da allora questa particolare razza di suino, si è avvicinata sempre più all’estinzione. Negli ultimi 15 anni, grazie alla collaborazione tra Unibas, ALSIA e l’Associazione regionale degli allevatori, è iniziato un progetto di recupero di tale ceppo.
Il prodotto viene prevalentemente essiccato prestandosi ad periodo di medio lunga conservazione, tale lasso di tempo può aumentare se le cosiddette “croccie” (termine usato in riferimento alla forma ad “U” tipica del salume appeso ad essiccare, che ricorda una gruccia) vengono tagliate e poste sotto sugna\strutto o sott’olio.
Come si può immaginare la tecnica dell’essiccazione è stata sviluppata in epoche in cui non vi erano strumenti adatti alla conservazione della carne, che, per ovvi motivi, non poteva essere consumata completamente all’atto dell’uccisione del maiale, inoltre non si trattava di una pietanza che definiremmo “povera”.
Oggi è possibile trovare salsiccia fresca picernese in qualsiasi macelleria del paese, quest’ultima si presta bene ad una semplice cottura sulla brace, nonostante tutto però, il prodotto essiccato, è capace di trattenere aromi unici.
Nei dintorni del paese sono presenti vari salumifici che esportano questo eccezionale prodotto in tutto il mondo, nonostante ciò, molte famiglie picernesi perpetuano la tradizione dell’allevamento del maiale, da macellare, generalmente, nel mese di dicembre.